Στιφάδο χωρίς πολύ κρεμμύδι, ντομάτα και λάδι; Μα τι στιφάδο θα ήταν αυτό; Αρχαίο Βαβυλωνιακό ίσως; Με… παντζάρι αντί για πατατούλες, ρυζάκι ή μακαρόνια; Ετσι λέει μια πανάρχαιη συνταγή, έτσι σάς λέμε. Η πινακίδα με τη σφηνοειδή γραφή που φυλάσσεται στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας του Yale αποκρυπτογραφήθηκε και είναι η αρχαιότερη γραπτή συνταγή μαγειρικής που έχουμε στον κόσμο.
Ωστόσο, επειδή δεν ξέρουμε βαβυλωνιακά, ασυριακά ή όποια γλώσσα έχει χρησιμοποιηθεί, ούτε σφηνοειδή γραφή βέβαια, θα μείνουμε με την απορία: stew, όπως μεταφράστηκε στα αγγλικά είναι το στιφάδο ή το βραστό; Τρέχα γύρευε. Να το ξέρετε πάντως πως η σχετική λέξη, μπορεί να είναι βενετική ή λατινική, έχει όμως αρχαιοελληνική ρίζα. Το βενετικό stufado και το λατινικό extufare με την σειρά τους ανάγονται στο αρχαιοελληνικό ρήμα τύφω που σήμαινε περιβάλλω ή γεμίζω κάτι με καπνό, με ατμό.
Εδώ και πολλά χρόνια οι επιστήμονες είχαν την εντύπωση πως το αρχαιότερο βιβλίο μαγειρικής ήταν το De re coquinaria , μια αρχαία ρωμαϊκή συλλογή συνταγών που συγκεντρώθηκε γύρω στον 5ο αιώνα. Με την πρόσφατη αποκρυπτογράφηση τεσσάρων πήλινων πινακίδων με σφηνοειδή γραφή, πηγαίνουμε πολύ πίσω στον χρόνο και στην αρχαία Βαβυλώνα.
Οι πινακίδες έχουν ανακαλυφθεί στα εδάφη της αρχαίας Μεσοποταμίας και περιέχουν συνταγές για δεκάδες μαγειρευτά, πίτες και σούπες. Τρεις από τις πλάκες χρονολογούνται πριν από 4.000 χρόνια. Αλλά μέχρι τώρα, δεν τις έβλεπε κανείς. Από τη δεκαετία του 1930, περισσότερες από τις 45.000 πινακίδες αγάλματα και τεχνουργήματα στη Βαβυλωνιακή Συλλογή του Yale είχαν αποθηκευτεί στα έγκατα της Βιβλιοθήκης.
Φέτος, για πρώτη φορά, μεγάλο μέρος της συλλογής, συμπεριλαμβανομένων αυτών των μακροχρόνια θαμμένων συνταγών, εκτίθεται για το ευρύ κοινό στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας του Yale στο New Haven. Τον Μάρτιο του 2024, το μουσείο άνοιξε ξανά μετά από ανακαίνιση τεσσάρων ετών, προϋπολογισμού πολλών εκατομμυρίων δολαρίων. Μέρος της ανακαίνισης ήταν να γίνουν αυτοί οι αρχαίοι θησαυροί πιο προσβάσιμοι. Μέχρι τώρα, σύμφωνα
Αυτές οι σπουδαίες ταμπλέτες, συμπεριλαμβανομένου ενός από το Έπος του Γκιλγκαμές , το παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο, και πολλά, πολλά άλλα, έχουν δει ποτέ μόνο ένας πολύ μικρός αριθμός ανθρώπων», λέει ο Ντέιβιντ Σκέλι, διευθυντής του Peabody. Περισσότεροι από 200.000 άνθρωποι έχουν επισκεφθεί από την επαναλειτουργία. «Έτσι, αυτά τα αντικείμενα γίνονται ορατά από μεγάλο αριθμό ανθρώπων για πρώτη φορά».
Χάρη στις προσπάθειες των ερευνητών, οι λάτρεις της αρχαιολογίας μπορούν επίσης να ασχοληθούν με τα ευρήματα με πολλούς τρόπους. Ο Mohamad Hafez, ένας καλλιτέχνης από το New Haven και ο σεφ-ιδιοκτήτης του Pistachio, ενός εστιατορίου που παρουσιάζει πιάτα από την πατρίδα του στη Συρία, δημιούργησε ένα τρισδιάστατο γλυπτό έργο με τίτλο Eternal Cities, το οποίο κάνει παραλληλισμούς μεταξύ των στιγμών της καθημερινής ζωής που περιλαμβάνονται στις επιγραφές και τον σημερινό πολιτισμό της περιοχής.
Βρήκε αρκετά, ειδικά όσον αφορά στην κουζίνα. Αν και αυτές οι αρχαίες βαβυλωνιακές συνταγές σίγουρα διαφέρουν από το φαγητό που σερβίρει στο εστιατόριό του, βλέπει ορισμένα κοινά σημεία.
Χάρη στην Agnete Lassen, επιμελήτρια της βαβυλωνιακής συλλογής του Yale, ο Hafez πήρε κάποια ιδέα για το τι έτρωγαν οι άνθρωποι στην περιοχή καταγωγής του πριν από χιλιετίες. Η Lassen και οι συνάδελφοί της προσπάθησαν να αναδημιουργήσουν μια χούφτα από τις συνταγές – με μικτά αποτελέσματα. «Την θυμάμαι να λέει ότι μερικά ήταν πραγματικά μη βρώσιμα», λέει ο Χαφέζ γελώντας. Ένας γαλακτώδης ζωμός με αρνί, για παράδειγμα, είχε ένα φρικτό μπεζ χρώμα και καμία συνοχή.
Μέρος του προβλήματος με την αναπαραγωγή αυτών των αρχαίων συνταγών είναι ότι αναφέρονται κυρίως λίστες συστατικών, συνήθως χωρίς περαιτέρω οδηγίες. Προφανώς, το άτομο που τα έγραψε υπέθεσε ότι ο αναγνώστης θα είχε επαρκή μαγειρική τεχνογνωσία για να τα μαγειρεύει. Για έναν σύγχρονο επιστήμονα, η συμπλήρωση των κενών απαιτεί σοβαρές εικασίες.
Και φτάνουμε στο αρνί στιφάδο, με τα παντζάρια, τη συνταγή για την οποία μιλήσαμε στην αρχή. Περιέχει και ξινή μπύρα και λίπος, τα οποία ήταν συνήθως χρησιμοποιούμενα συστατικά εκείνη την εποχή.
Οι αρχαίοι Βαβυλώνιοι, ως ιδιαίτερα εγγράμματη κοινωνία, άφησαν πίσω τους πολλές «στιγμές» από την καθημερινότητά τους.
«Αν πάρετε όλα τα ιερογλυφικά που γνωρίζουμε από την αρχαία Αίγυπτο, θα μπορούσατε να γεμίσετε ένα βιβλιοπωλείο. Με τον πολιτισμό της Μεσοποταμίας, θα μπορούσατε να γεμίσετε μια τεράστια βιβλιοθήκη», λέει ο Skelly. «Είναι το αντίστοιχο των τηλεφωνημάτων και των email της εποχής τους—χιλιάδες έγγραφα που γράφτηκαν για να πεταχτούν κυριολεκτικά. Μας βοηθά να ανασυνθέσουμε μια ολόκληρη κουλτούρα μέχρι τις μικρολεπτομέρειες». Όλα αυτά τα έγγραφα δείχνουν λεπτομέρειες σχετικά με το τι έτρωγαν οι άνθρωποι ή πόσο πλούσιοι μπορεί να ήταν. Το ένα περιέχει ακόμη και τα παράπονα ενός επιβαρυμένου εφήβου.
Και τώρα, ας δούμε πώς μαγειρεύεται το βαβυλωνιακό αρνί (στιφάδο ή βραστό, ας μη το ψάχνουμε άλλο, σύμφωνα με το atlasobscura.com):
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 90 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 120 λεπτά
4 μερίδες
Συστατικά
1/2 φλιτζάνι πράσο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό μπούτι προβάτου ή αρνιού κομμένο σε κύβους
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
1 φλιτζάνι περσικά ασκαλώνια ή φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κιλό φρέσκα κόκκινα παντζάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1 φλιτζάνι ρόκα ψιλοκομμένη
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
1 φλιτζάνι μπύρα
1/2 φλιτζάνι νερό
2 κουταλάκια του γλυκού ξηρό σπόρο κόλιανδρου
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κουράτ (αιγυπτιακό πράσο), ράμπες ή άγριο πράσο
Οδηγίες
Πολτοποιούμε το ψιλοκομμένο πράσο και το σκόρδο μαζί σε ένα γουδί για να σχηματίσουν μια χοντρή πάστα. Τα αφήνουμε την άκρη.
Ζεσταίνουμε το λίπος σε σκεύος αρκετά ευρύ ώστε το αρνί σε κύβους να καθίσει σε μία στρώση. Βάζουμε αλάτι στο κρέας και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία.
Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τα περσικά ασκαλώνια και το κύμινο.
Προσθέτουμε παντζάρι, ρόκα και κόλιανδρο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθούν τα χόρτα και να βγάλει το μείγμα ένα ευχάριστο άρωμα.
Ρίξτε τη μπύρα και το νερό. Ανακατεύουμε ελαφρά την κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πράσο και το σκόρδο.
Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει το αρνί.
Ενώ το στιφάδο σιγοβράζει, χτυπήστε τους σπόρους κόλιανδρου, το κουράτ και τον υπόλοιπο φρέσκο κόλιανδρο μαζί σε ένα γουδί για να φτιάξετε μια γευστική πάστα.
Ρίξτε το στιφάδο σε πιάτα και πασπαλίστε το με τον πολτό κουράτ. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί με πλιγούρι στον ατμό ή ψωμί.
Μπορεί, όμως και να μη σερβιριστεί καθόλου. Ή στην καλύτερη περίπτωση, και να μη μαγειρευτεί. Δεν μοιάζει και πολύ γευστικό για εμάς σήμερα…
