Μπορεί η Ευρώπη να δέχτηκε το κακάο και να έμαθε τη σοκολάτα αργά, κατά τους ιστορικούς χρόνους, αλλά στη σημερινή Νότια Αμερική ήταν «η τροφή των θεών» (Theobroma) από την προϊστορία της. Διάφορες ποικιλίες του κακαόδεντρου από σημερινές χώρες της Λατινικής Αμερικής, έδιναν στους ανθρώπους τον πολύτιμο καρπό τους, το οποίο κατά πρώτον γευόταν ο Αυτοκράτορας. Κατόπιν η χρήση διαδόθηκε και σε διάφορους κύκλους της εξουσίας, και εφαρμόστηκε εκτός από τη μαγειρική και στην φαρμακολογία. Με το ερώτημα «έως πότε θα μπορεί η ανθρωπότητα να απολαμβάνει τη σοκολάτα», λόγω των τελευταίων νέων για το κακάο, ας δούμε την προέλευση, τη χρήση και τη διάδοσή του από τότε που εμφανίστηκε.
Το Κέντρο της γενετικής ποικιλότητας του κακάο βρίσκεται στις περιοχές του ανώτερου Αμαζονίου που συνορεύουν με το Περού, τη Βραζιλία, την Κολομβία και τον Ισημερινό σύμφωνα με το άρθρο «Food of the Gods: Cure for Humanity; Μια Πολιτιστική Ιστορία της Ιατρικής και Τελετουργικής Χρήσης της Σοκολάτας» στο επιστημονικό περιοδικό The Journal of Nutrition.
Το κακαόδεντρο διαδόθηκε και με ανθρώπινη παρέμβαση όπως και με τις κλιματικές συνθήκες. Η ξηρασία κατά την Πλειστόκαινο εποχή και η αύξηση θερμοκρασίας κατά την Ολόκαινο, είχαν και αυτές τον ρόλο τους στη μείωση και επέκταση της καλλιέργειας.
Σύμφωνα με τους ιστορικούς, το κακάο είναι γνωστό στους αυτόχθονες λαούς της Νότιας Αμερικής εδώ και χιλιάδες χρόνια, ενώ ροφήματα βασισμένα στους κόκκους του παρασκευάζονται ήδη από το 450 π.Χ. Η ακμή της σοκολάτας έρχεται ταυτόχρονα με την εδραίωση και την ακμή της αυτοκρατορίας των Αζτέκων, η οποία θεωρούσαν τους σπόρους του κακάο δώρο του θεού της σοφίας, Κουετζαλκοάτλ, και φτάνουν στο σημείο να τους χρησιμοποιούν σαν νόμισμα: ένα αγριοκούνελο κοστίζει 10 σπόρους κακάο, ενώ ένας σκλάβος μερικές εκατοντάδες. Οι Αζτέκοι ευγενείς το χρησιμοποιούν σαν ρόφημα στις κοινωνικές τους συναθροίσεις, ενώ σε πολλές ταφές Αζτέκων και Μάγια πολεμιστών, τα κτερίσματα των τάφων περιλαμβάνουν σπόρους και σκόνη κακάο.
Η αρχική μορφή του ροφήματος της σοκολάτας είναι πολύ διαφορετική από το ρόφημα που απολαμβάνουμε σήμερα. Οι λαοί της προκολομβιανής Αμερικής συνήθιζαν να σερβίρουν τη σοκολάτα τους παχύρευστη, πικρή, (πικρό νερό ήταν η ονομασία στη γλώσσα των Αζτέκων) και χωρίς γλυκαντικές ουσίες. Δύο από τα συνηθέστερα συστατικά αυτής της «αρχαίας» σοκολάτας ήταν οι καυτερές πιπεριές τσίλι, που κόντραραν την πικράδα του κακάου, αλλά και ο πουρές καλαμποκιού, που έδινε στο ρόφημα την απαιτούμενη πυκνότητα. Αν και σήμερα, η Νότια Αμερική ακολουθεί τα «δυτικά» πρότυπα παρασκευής σοκολάτας, σε ορισμένες περιοχές του Μεξικού σερβίρεται ακόμα το «Chilate», ένα ρόφημα που θυμίζει τις ρίζες της σοκολάτας και που σίγουρα φαίνεται εξαιρετικά παράξενο στους σύγχρονους ουρανίσκους.
Οι χημικές αναλύσεις των υπολειμμάτων που εξήχθησαν από αγγεία που βρέθηκαν στο Puerto Escondido, στη σημερινή Ονδούρα, δείχνουν ότι τα ποτά κακάο παρασκευάζονταν εκεί πριν από το 1000 π.Χ., επεκτείνοντας την επιβεβαιωμένη χρήση του κακάο τουλάχιστον 500 χρόνια πίσω. Τα πρώτα ποτά κακάο που καταναλώθηκαν στο Puerto Escondido πιθανότατα παράγονταν με ζύμωση του γλυκού πολτού που περιβάλλει τους σπόρους.
Ποτά που παράγονται από Theobroma ήταν αναπόσπαστα σε όλες σχεδόν τις κοινωνικές και τελετουργικές εκδηλώσεις μεταξύ των Αζτέκων και των συγχρόνων τους. Το χαρακτηριστικό μεσοαμερικανικό στυλ παρασκευής περιελάμβανε ζύμωση των σπόρων κακάο, ξήρανση, προαιρετικό φρυγάνισμα, άλεσμά τους και ανάμειξή τους με νερό σε ένα παχύρρευστο πικρό εναιώρημα. Ή αφηνόταν να ζυμωθεί και να μετατραπεί σε αλκοολούχο ποτό, γνωστό ως chicha, το οποίο παράγεται επίσης και από καλαμπόκι ή μανιόκα
Η καλλιέργεια, η εξημέρωση και η επεξεργασία της σοκολάτας ήταν μεσοαμερικανικές καινοτομίες. Η κοιλάδα Ulúa ήταν ιδιαίτερα γνωστή για την παραγωγή κακάο υψηλής ποιότητας τον 16ο αιώνα. Προκολομβιανοί κώδικες και απεικονίσεις τεκμηριώνουν τη σημασία του κακάο κατά τη διάρκεια της χιλιετίας που προηγήθηκε της ισπανικής εισβολής.
Η θεοβρωμίνη, έχει εντοπιστεί σε ορατά υπολείμματα που σώζονται μέσα σε ακέραια αγγεία της Κλασικής (μέσα 1ης χιλιετίας μ.Χ.) και της Μέσης Εποχής (μέσα 1ης χιλιετίας π.Χ.) Κάποτε ως συστατικό ποτού και κάποτε ως φαρμακευτικό στοιχείο.
Η λέξη κακάο πιθανότατα προήλθε από τους λαούς των Ολμέκων που κατέλαβαν τις πεδινές περιοχές της ανατολικής ακτής του κόλπου του Μεξικού. Οι όροι που σχετίζονται με το κακάο υιοθετήθηκαν στη συνέχεια και επεκτάθηκαν από γειτονικούς πληθυσμούς των Μάγια, οι οποίοι ακόμη και στις αρχές του 21ου αιώνα παρουσιάζουν ένα διαφοροποιημένο, εκτενές λεξιλόγιο που σχετίζεται με το κακάο. Σύμφωνα με τις θρησκείες των Μάγια και των Αζτέκων, είχε θεϊκή προέλευση. Αποκαλύφθηκε από τους θεούς σε ένα βουνό όπου υπήρχαν και άλλα απολαυστικά φαγητά που θα κατανάλωναν οι Μάγια.
Σε μια παρόμοια ιστορία δημιουργίας, ο θεός των Αζτέκων Quetzalcoatl (ονομάζεται επίσης Plumed ή Feathered Serpent) ανακάλυψε το κακάο σε ένα βουνό γεμάτο με άλλες φυτικές τροφές.
Πριν από την αρχική επαφή Ευρώπης- Μεξικού το 1519, το κακάο παρασκευαζόταν μόνο στη Μέση και Νότιο Αμερική. Το έπιναν ως ρόφημα και ήταν τροφή που προοριζόταν για ενήλικες άντρες, συγκεκριμένα, ιερείς, ανώτατους κυβερνητικούς αξιωματούχους, αξιωματικούς του στρατού, διακεκριμένους πολεμιστές. Αυτή η διαφοροποίηση ηλικίας/φύλου/κατάστασης επιβλήθηκε επειδή οι Αζτέκοι το θεωρούσαν ένα μεθυστικό τρόφιμο, και ως εκ τούτου ακατάλληλο για γυναίκες και παιδιά, καθώς και ένα πολύτιμο και διάσημο φαγητό, που, ως εκ τούτου προορίζεται για τους ευγενείς.
Ο Κολόμβος και το πλήρωμά του το είδαν το 1502, όταν κατέλαβαν ένα κανό στη Γκουανάχα που περιείχε μια ποσότητα «αμυγδάλων» με περίεργη εμφάνιση, που δεν ήταν κάτι άλλο από σπόρους κακάο.
Στη συνέχεια ο Κορτές είδε ποτό από κακάο στην πρωτεύουσα των Αζτέκων, Τενοτστιτλάν, όπου οι Ισπανοί έγιναν δεκτοί από τον βασιλιά Μοκτέζουμα. Όπως γράφει κάποιος από τους ακολούθους του,
«[Κατά καιρούς οι άνδρες της φρουράς του Μοντεζούμα] του έφερναν, σε φλιτζάνια από καθαρό χρυσό, ένα ποτό φτιαγμένο από το φυτό κακάο, το οποίο έλεγαν ότι έπαιρνε πριν επισκεφτεί τις γυναίκες του. Δεν το προσέξαμε ιδιαίτερα τότε, αν και τους είδα να φέρνουν μια καλή πενήντα μεγάλες κανάτες σοκολάτας, όλες αφρισμένες, από τις οποίες θα έπινε λίγη. Μόλις ο μεγάλος Μοντεζούμα δείπνησε, όλοι οι φρουροί και πολλοί άλλοι από τους υπηρέτες του σπιτιού του έφαγαν με τη σειρά τους. Νομίζω ότι πρέπει να τους είχαν φέρει περισσότερα από χίλια πιάτα φαγητού και πάνω από δύο χιλιάδες κανάτες σοκολάτας ξεπήδησαν».
Οι εισβολείς Ευρωπαίοι εκτίμησαν αυτό το ρόφημα ( chocolatl στη γλώσσα των Αζτέκων), δημιουργώντας τη σύγχρονη βιομηχανία σοκολάτας.
Η σοκολάτα, που παρασκευάστηκε ως ρόφημα, εισήχθη στην ισπανική αυλή το 1544 από ευγενείς των Kekchi Maya που έφεραν από τον Νέο Κόσμο στην Ισπανία από Δομινικανούς μοναχούς και το προσέφεραν ως δώρο στον πρίγκιπα Φίλιππο.
Οι Iσπανοί έφεραν τους σπόρους κακάο και τις συνταγές των Αζτέκων πίσω στην πατρίδα τους, όμως η Ευρώπη γνώρισε το ρόφημα λίγα χρόνια αργότερα, από σκλάβους Μάγιας που έφεραν πίσω στην πατρίδα τους άλλες εξερευνητικές αποστολές. Η πικράδα του είναι ανασταλτικός παράγοντας για την διάδοση του, όμως η προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος το φέρνει πιο κοντά στα ευρωπαϊκά γούστα. Σε μια Ευρώπη που ζει στον πυρετό των εξερευνήσεων και διψά για νέα προϊόντα από μακρινές χώρες, η σοκολάτα αρχίζει να βρίσκει το κοινό της, έχοντας να ανταγωνιστεί άλλα «νέα» προϊόντα, όπως είναι το τσάι και ο καφές. Οι πρώτες μεγάλες εταιρείες που εμπορεύονται σοκολάτα ξεκινούν στα μέσα του 18ου αιώνα, και πολλές από αυτές συνεχίζουν ως σήμερα.
Μέσα σε έναν αιώνα, ύστερα από τον Κολόμβο, οι μαγειρικές και ιατρικές χρήσεις της σοκολάτας είχαν εξαπλωθεί στη Γαλλία, την Αγγλία και αλλού στη Δυτική Ευρώπη. Η ζήτηση για αυτό το ποτό οδήγησε τους Γάλλους να δημιουργήσουν φυτείες κακάο στην Καραϊβική, ενώ η Ισπανία στη συνέχεια ανέπτυξε τις φυτείες κακάο στην αποικία των Φιλιππίνων.
Η λέξη κακάο των Μάγια μπήκε στην επιστημονική ονοματολογία το 1753 αφού ο Σουηδός φυσιοδίφης Linnaeus δημοσίευσε το ταξινομικό διωνυμικό του σύστημα και επινόησε το γένος και το είδος Theobroma cacao (τροφή των θεών), ένας συνδυασμός που συνδύαζε την ελληνική γλώσσα με την ετυμολογία. Το κακάο άκμασε στη συνέχεια στη δεκαετία του 1880 μετά την εισαγωγή ως εμπορική καλλιέργεια στην αγγλική αποικία Gold Coast στη Δυτική Αφρική.
Όπως έχουν παρατηρήσει οι επιστήμονες, οι πιπεριές τσίλι, το ραβέντι και η βανίλια χρησιμοποιούνταν συνήθως από τους Αζτέκους ως καθαρτικά και η σοκολάτα που παρασκευαζόταν ως ζεστό ρόφημα χρησιμοποιήθηκε, παραδοσιακά, ως καθαρτικό.
Χρήσεις κακάο/σοκολάτας για ιατρικούς σκοπούς μπορούν να εντοπιστούν σε αρχαίες πηγές του Μεξικού (Αζτέκοι). Αρκετά έγγραφα, μεταξύ των οποίων το χειρόγραφο Badianus, ο Florentine Codex και ο Princeton Codex (Τελετουργικό των Bacabs) παρέχουν μια βάση για τις επόμενες έρευνες της Αποικιακής Εποχής σχετικά με τις ιατρικές χρήσεις του κακάο
Από αυτά τα πρώιμα σωζόμενα κείμενα, ο Φλωρεντινός κώδικας, χρονολογημένος στο 1590, είναι ίσως το πιο σημαντικό. Περιέχει μια τεράστια συλλογή και εξέταση στοιχείων του πολιτισμού και της καθημερινής ζωής των Αζτέκων. Οσοι του έδωσαν πληροφορίες, είχαν προειδοποιήσει για τα αρνητικά της υπερβολικής χρήσης πράσινου κακάο, αλλά μίλησαν και για τα θετικά, όταν χρησιμοποιούνταν με μέτρο.
Πολυάριθμες πρόσθετες μαρτυρίες και έγγραφα αποκαλύπτουν ιατρικές χρήσεις του κακάο σε όλη την Κεντρική και Νότια Αμερική, στις οποίες χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα διαφορετικά συστατικά του δέντρου, στα τέλη του 20ου και στις αρχές του 21ου αιώνα, όπως φλοιός κακάο, λίπος, άνθη, πολτός φρούτων και φύλλα.
Για πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά μορφή παρασκεύασε το παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου “Ο Μύλος του Καφέ”, που το 1674 παρουσίασε σοκολατένια ραβδάκια “αλά ισπανικά” και ένα γλύκισμα σοκολάτας σε συμπαγή μορφή.
Αγγελική Κώττη
